Para iniciar de manera formal este blog, vamos a abordar uno de los temas que más respeto merece dentro de la cadena productiva del café: los procesos. La decisión sobre cómo procesar un café después de ser cosechado influye enormemente en el perfil y la calidad de la taza, por lo que esta etapa es fundamental en el recorrido que realiza cada café.
Es importante visibilizar no solo a los productores, protagonistas clave de esta etapa, sino también a los pizcadores y a todas las personas que operan en las máquinas, patios y beneficios. Todos ellos son piezas fundamentales de la cadena y responsables directos de la calidad de tu café. Cada vez son más los productores que, desde la finca, predicen con gran precisión las notas de sabor que desean obtener. Sin embargo, este proceso no es sencillo, ya que requiere preparación y experiencia. Muchos productores todavía se enfocan en procesar el café minimizando defectos para alcanzar la categoría de cafés de especialidad y, así, obtener la remuneración económica que este tipo de productos brinda en el mercado.
¿Cuándo y dónde suceden los procesos?
Es una pregunta que muchos en la barra no se plantean, así que aquí lo explicamos mejor:
Esto sucede en el origen, es decir, en las fincas de café.
Uno de los puntos más importantes antes de los procesos es la pizca o corta de la cereza. Asegurarse de que la fruta esté bien madura mejora significativamente la calidad del café. Pensemos en un durazno: ¿qué pasa cuando lo comes antes de que esté completamente maduro? El sabor no es el mismo, ¿verdad? En cambio, un durazno bien maduro ofrece una experiencia sensorial mucho más positiva y agradable. Algo similar ocurre con las cerezas del café. Por ello, la experiencia y el conocimiento de quienes las cortan son cruciales.
Después de la cosecha
Una vez cosechadas, las cerezas son llevadas a un beneficio, el espacio en las fincas donde se encuentra la maquinaria para su procesamiento. Existen dos tipos:
- Beneficio húmedo: Aquí se remueve la pulpa de las cerezas, dejando solo el pergamino para que los granos puedan secarse.
- Beneficio seco: En este espacio se remueve el pergamino de los granos, dejando lo que se conoce como café verde o café oro verde.
El recorrido del café dependerá del proceso que se le aplique. En nuestro próximo blog hablaremos de los tres procesos más tradicionales y de las innovaciones que han surgido a partir de ellos.
La intención de este blog es compartir nuestra experiencia y el conocimiento que hemos adquirido desde la finca hasta tu taza.
Gracias por leerme. Nos vemos la próxima semana.
Georgina